Lo"Schibeci"- la peperonata siciliana...ricetta e proprietà nutrizionali

Schibeci: un delizioso piatto tipico siciliano, con cui sono cresciuta, essendo una delle ricette più quotate tra madre e nonna. :)

Ma cos'è lo “Schibeci”?

La parola Schibeci è il termine dialettale della zona del messinese utilizzato per definire, in soldoni, un piatto molto simile alla peperonata.

Gli ingredienti principali di questa ricetta sono tutti ortaggi: patate, melanzane, peperoni, pomodori e cipolle.

Quindi, ad esclusione delle cipolle, stiamo parlando di Solanaceae, una grande famiglia di angiosperme che comprende molte specie commestibili, di cui le più conosciute per l'alimentazione umana sono appunto le piante succitate, che normalmente maturano nella stagione estiva. Anche le bacche di Goji, la belladonna ed il tabacco appartengono a questa famiglia.

Prima di andare alla ricetta, vediamo di conoscere qualcosa di più su questa famiglia.

Le Solanaceae sono rinomate per il fatto di contenere glicoalcaloidi psicoattivi, sostanze potenzialmente tossiche se assunte in quantità eccessive. Tali glicoalcaloidi sono naturalmente prodotti dalle piante come pesticidi naturali.

Il glicoalcaloide più conosciuto è la solanina delle patate, ma ci sono anche la chaconina, la tomatina del pomodoro, la solasonina e la solamargina delle melanzane.

Quali sono gli effetti tossici di queste sostanze?

Esse si comportano come inibitori dell'acetilcolinesterasi, l'enzima che ha il compito di eliminare l'acetilcolina, il neurotrasmettitore chiave del sistema nervoso autonomo parasimpatico.

I sintomi principali di intossicazione acuta sono rappresentati da: vomito, disturbi gastrointestinali, mal di testa, confusione mentale, fino alla complicanza più temibile del blocco cardiorespiratorio.

Ma quante Solanaceae dovremmo mangiare per raggiungere la dose tossica?

La dose tossica di glicoalcaloidi è di 3 mg/kg di peso corporeo: questo vuole dire, per una persona di 70 kg, 210 mg.

Dove si trovano i glicoalcaloidi tossici delle Solanaceae?

Principalmente nella buccia e attorno ai semi delle piante, ma anche in foglie, fusti e radici. La quantità di glicoalcaloidi varia in funzione dello stato di maturazione della pianta: più i frutti sono raccolti acerbi e verdi, maggiore sarà la quantità di glicoalcaloidi contenuti; anche in caso di coltivazioni biologiche le quantità sono maggiori, poiché la pianta produrrà più glicoalcaloidi per difendersi dalle aggressioni. Per lo stesso motivo, il consumo di queste piante al di fuori della loro stagione naturale, ossia l'Estate, è da evitare. E poi le patate germinate, vecchie, verdi e mollicce: assolutamente sconsigliato mangiarle, poichè contengono molta solanina.

E' bene sapere però che per raggiungere la dose tossica di solanina ed altri glicoalcaloidi bisognerebbe consumare molti kg di piante. Ad esempio, le patate in buono stato di conservazione contengono 75 mg/kg di solanina, quindi dovremmo mangiarne 3 kg in un giorno per raggiungere la dose tossica! Cuocendole in acqua bollente e togliendo la buccia, la quantità di solanina si riduce ulteriormente.

Per quanto riguarda i potenziali effetti da accumulo cronico di piccole quantità di glicoalcaloidi, un buon 70% di essi viene eliminato nel corso delle 24 ore con urine e feci; la rimanente parte che assorbiamo, viene eliminata in 30-60 giorni.

Ecco perché è importante avere prima di tutto una dieta varia e consumare sempre frutta e verdura di stagione.

Evitando di consumare pomodori, peperoni, melanzane e patate in Inverno, potremo facilmente smaltire completamente ogni traccia di solanina ed altri glicoalcaloidi accumulati durante l'Estate.

L'abitudine di consumare quotidianamente pasta con sugo di pomodoro anche in Inverno andrebbe quindi ridimensionata notevolmente (sebbene comunque i pomodori maturi contengano quantità molto basse di glicoalcaloidi).

Ma adesso, veniamo alla ricetta :)

Ingredienti (4 persone):

- 2 peperoni ben maturi

- 2 melanzane grandi di forma rotonda

- 3 patate grandi

- 2 cipolle

- 4/5 pomodori ben maturi

- Olio extravergine di oliva q.b.

- capperi 1 pugnetto

- olive greche snocciolate 1 pugnetto

- sale, origano q.b.

Procedimento:

Per prima cosa, pulisci le melanzane, sbucciale (basta togliere una buona parte di buccia, io ne lascio un po' per dare sapore, ma preferisco toglierne la maggiorparte in modo che a cottura ultimata risultino più morbide), tagliale a piccoli pezzi e mettile sottosale: disponile in una terrina, cospargile bene di sale e lasciale riposare per almeno 15-30 minuti.

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Intanto, monda tutti gli altri ortaggi e tagliagli a listarelle sottili ed omogenee.

Trascorso il tempo, sciacqua le melanzane sotto l'acqua corrente e strizzale forte in modo da eliminare tutta l'acqua. Questo procedimento aiuta a togliere l'amaro delle melanzane e, al contempo, riduce ulteriormente la quantità di solanina contenuta.

Preparati tutti gli ortaggi, riscalda in una padella antiaderente dell'olio extravergine di oliva a fiamma media: raggiunta la temperatura, fai saltare prima la cipolle e poi aggiungi tutti gli altri ortaggi, tranne i pomodori. Aggiusta di sale e rimesta qualche minuto.

Abbassa la fiamma al minimo, copri la padella con un coperchio e fai andare la cottura. Ci vorranno circa 30-40 minuti. A metà cottura, aggiungi i pomodori.

Infine, una decina di minuti prima di spegnere la fiamma, aggiungi i capperi, le olive e l'origano.

Lo Schibeci sarà pronto quando tutti gli ortaggi saranno morbidi e ben amalgamati, quasi una crema.

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Buon appetito!

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Grazie e alla prossima!