Quali sono i vantaggi di ridurre i cibi cotti?

Perchè i nutrizionisti ed i dietologi insistono tanto sull'importanza di aumentare non solo il quantitativo di frutta e verdura giornaliere (ormai non ne possiamo più di sentire "mangia almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura...!) ma possibilmente anche di mangiare alimenti crudi o comunque poco cotti?

Prima di tutto, il problema del mondo civilizzato è che la frutta e la verdura non sono più quelli di un tempo. A causa dello sfruttamento intensivo dei terreni, depauperati fino all'osso, dell'inquinamento e dell'abuso di pesticidi, frutta ed ortaggi non hanno più il quantitativo di minerali e vitamine del passato. Se vengono mangiati solo cotti pertanto, ne servirà il doppio della razione consigliata per riuscire a raggiungerne un fabbisogno adeguato. Moltissime persone oggi presentano carenze subcliniche di molti nutrienti senza saperlo, lamentando magari soltanto sintomi aspecifici come stanchezza cronica, perdita di capelli, dispepsia, contratture muscolari, problemi di pelle, osteopenia, lieve anemia.

Come è noto, la cottura di qualsiasi tipo, seppure in grado maggiore o minore a seconda delle modalità, distrugge una buona parte del contenuto enzimatico e vitaminico degli alimenti. 

- Le vitamine idrosolubili, in particolare, sono molto sensibili alle alte temperature, specie se prolungate, come avviene durante bollitura. Le verdure bollite si depauperano di minerali che inoltre si trasformano, da minerali organici, altamente assorbibili, in minerali inorganici, che tenderanno a depositarsi nei vasi arteriosi, nelle articolazioni, legamenti (es. un eccesso di calcio inorganico produrrà calcificazioni metastatiche ispessendo ed indurendo le arterie, degenerazione articolare, usura dei legamenti...).

- Le proteine cotte vanno incontro ad un processo chiamato "denaturazione": la struttura molecolare viene alterata (e questo succede ahimè anche con la cottura al microonde, che sconsiglio vivamente), dando vita a strutture molecolari potenzialmente dannose per il DNA cellulare. 

- La cottura alla griglia sprigiona sostanze cancerogene: idrocarburi aromatici e amine aromatiche eterocicliche. Queste sostanze sono state correlate in particolare ai tumori del colon-retto.

- Gli amidi cotti risultano meno digeribili, i carboidrati cotti al forno (es. biscotti, pane, etc.) quando formano quella crosticina così gustosa in realtà stanno producendo sostanze mutagene (acroleina, acrilammide e reazioni di Maillard), ossia in grado di indurre mutazioni sul DNA favorenti il cancro.

- Anche durante la frittura degli amidi (es. patatine fritte) si formano amine aromatiche eterocicliche e quando la temperatura della frittura supera il punto di fumo dell'olio utilizzato si formano ancora una volta sostanze altamente tossiche, dal potere cancerogeno, acroleina ed acrilammide, correlate in particolare allo sviluppo di tumore della vescica. E' importante, quando si vuole friggere, scegliere un olio con alto punto di fumo (almeno 180 gradi) come l'olio extravergine di oliva o l'olio di arachidi. 

Il crudismo poggia le sue fondamenta sulla temperatura di cottura dei cibi, che non deve superare la temperatura di 42 gradi centigradi. Oltre questa temperatura gli alimenti subiscono modifiche termiche irreversibili. Non si tratta cioè di un'alimentazione basata solo sul consumo di verdura e frutta crudi, ma anche di alimenti cotti, purchè, appunto, non oltre i 42 gradi.

Dopo l'ingestione di alimenti cotti oltre i 42 gradi si manifesta quella che molti medici e studiosi di crudismo hanno definito "leucocitosi digestiva": in pratica si verifica nel sangue un aumento di leucociti, le cellule della prima difesa immunitaria. Il cibo cotto infatti viene riconosciuto come estraneo dal sistema immunitario, innescando questo tipo di reazione che chiaramente nel tempo tende a sovraccaricare il sistema immunitario, rendendolo meno efficiente a combattere infezioni e neoplasie.

Questa reazione di leucocitosi digestiva non si manifesta invece con l'ingestione di alimenti cotti, anzi provoca una "leucopenia" cioè una diminuzione di globuli bianchi nel sangue. Ecco perchè si suggerisce di aprire sempre i pasti con delle cruditè: il sistema immunitario viene in questo modo meno sollecitato dal successivo strato di alimenti cotti. Non dimentichiamo inoltre i benefici delle cruditè ad inizio pasti sulla glicemia post-prandiale: il contenuto elevato di fibre aumenta il senso di sazietà  e rallenta lo svuotamento gastrico, riduce l'assorbimento di zuccheri e quindi i picchi glicemici.

Un validissimo strumento che non dovrebbe mai mancare in cucina è l'essiccatore: questo attrezzo permette di cuocere tutti gli alimenti senza superare i 42 gradi: si possono preparare crackers, basi per pizza, frutta ed ortaggi essiccati, dolci deliziosi come biscotti e molto altro ancora. E poi esistono molte altre tecniche in cucina per gustare i cibi senza cottura: germinazione di cereali e legumi, marinatura, fermentazione....insomma, con un pò di curiosità e passione, ci si può sbizzarrire alla ricerca di nuovi gusti e sapori decisamente salutari oltre che buonissimi!