Il miso: conosci le sue proprietà?

Negli ultimi anni nella cucina europea si è fatto strada un alimento proveniente dalla tradizione culinaria orientale: il miso, utilizzato dai tempi antichi in Cina e Giappone per le sue numerose virtù terapeutiche.
Il miso è un condimento di consistenza pastosa, che si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla (Hatcho miso o miso di soia) a cui spesso vengono aggiunti anche cereali quali orzo (Mugi Miso o miso di orzo) o riso (Kome miso o miso di riso), ma anche miglio, grano saraceno, segale.
Dopo ammollo e cottura dei semi di soia ed eventuale aggiunta di cereali, anch’essi cotti, il composto viene inseminato con il fungo Aspergillus oryzae. Secondo il procedimento tradizionale la fermentazione avviene in grossi tini, in acqua salata, dove il composto viene pressato con appositi pesi.
La durata della fermentazione è variabile: almeno 2 anni per il miso di soia, 1-2 anni per il miso di orzo e 12-18 mesi per il miso di riso
Il gusto è variabile a seconda di composizione e tempi di fermentazione; il miso di soia ha un gusto più forte e salato, mentre il miso di riso è tendenzialmente più dolce e delicato.
In cucina, il miso viene utilizzato per condire zuppe, salse, verdure, marinate e nella composizione di dolci.
Il piatto a base di miso più celebre della tradizione culinaria giapponese è la zuppa di miso, composta da brodo di verdure di stagione, pasta di miso, alghe (in genere alga Kombu) ed eventualmente tofu o gamberetti.

Ma quali sono le proprietà nutrizionali e terapeutiche del miso per le quali da secoli viene considerato segreto di longevità e salute dagli orientali?
Derivando dalla soia, il miso rappresenta una buona fonte di proteine (circa il 20%), pertanto rappresenta un alimento di origine vegetale adatto ai vegani per incrementare l’apporto proteico giornaliero. 
Il vantaggio principale del miso, rispetto alla soia, consiste nel processo di fermentazione che, grazie ai numerosi enzimi contenuti, “pre-digerisce” le proteine, scindendole in aminoacidi e piccoli peptidi, rendendole pertanto molto più digeribili ed assimilabili.  
Questo rappresenta un potenziale vantaggio anche per i soggetti allergici alle proteine di soia, i quali potrebbero invece tollerare il basso o nullo potere antigenico delle proteine ridotte in aminoacidi e piccoli peptidi.
L’idrolisi enzimatica, inoltre, riduce notevolmente i fattori antinutrizionali (FAN), sostanze che inteferiscono con corretti digestione ed assorbimento dei nutrienti, tipicamente presenti nei legumi, in misura maggiore nella soia. Tali sostanze possono venire inattivate anche da lunghi tempi di ammollo e cottura dei legumi.
I principali FAN sono rappresentati da:
-    inibitori delle proteasi: proteine che ostacolano la scissione delle proteine
-    inibitori delle amilasi: proteine che ostacolano la digestione degli amidi
-    fitati, ossalati: chelano minerali rendendoli non disponibili all’assorbimento
intestinale
-    lectine: proteine che possono scatenare reazioni immunologiche e danno all’epitelio intestinale
-    galattani: oligosaccaridi indigeribili che possono causare meteorismo e distensione addominale soprattutto nei soggetti sofferenti di colon irritabile

Il processo di fermentazione rende il miso un alimento ricco di fermenti lattici; pertanto il miso favorisce il riequilibrio ed il mantenimento di una corretta flora intestinale. 
Il miso è  anche un potente alcalinizzante, ricco di vitamine, in particolare del gruppo B, e sali minerali; aiuta pertanto a contrastare gli effetti di un’alimentazione ricca di cibi acidificanti.
Studi recenti sui ratti hanno dimostrato la capacità del miso, assunto a lungo termine, di ridurre la pressione arteriosa, grazie ad un aumento della diuresi e della natriuresi, oltre che ad un incremento dell’attività nervosa dopaminergica nel rene e ad una riduzione dell’iperattività del sistema nervoso simpatico, attraverso l’inibizione  della via ipotalamica MR-AT1R.
La sua ricchezza in lecitina ne fa inoltre un alimento utile nei soggetti affetti da ipercolesterolemia.
Non meno importante, il processo di fermentazione  renderebbe 10 volte maggiore il contenuto di fenoli e flavonoidi rispetto alla soia non fermentata,  acquisendo dunque una potente attività antiossidante, paragonabile a quella del Trolox.
Il miso ha dunque tutte le carte in regola per essere un alimento sempre più presente anche e, soprattutto, sulle tavole degli occidentali. 

Bibliografia:

Sheih IC, Fang TJ, Wu TK, Chen RY. Effects of fermentation on antioxidant properties and phytochemical composition of soy germ. J Sci Food Agric 2014.
2. Murooka Y, Yamshita M. Traditional healthful fermented products of Japan. J Ind Microbiol Biotechnol 2008;35(8):791-8.
3. Du DD, Yoshinaga M, Sonoda M, Kawakubo K, Uehara Y. Blood pressure reduction by Japanese traditional Miso is associated with increased diuresis and natriuresis through dopamine system in Dahl salt-sensitive rats. Clin Exp Hypertens 2014;36(5):359-66.
4. Ito K, Hirooka Y, Sunagawa K. Miso (Japanese soybean paste) soup attenuates salt-induced sympathoexcitation and left ventricular dysfunction in mice with chronic pressure overload. Fukuoka Igaku Zasshi 2014;105(2):48-56.
5. La cucina naturale. Aubert Claude; Aubert Emmanuelle-Red Edizioni.
6. Terapia alimentare. Martin Halsey-La Sana Gola